GUSTOS BASICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL

 

INTRODUCCION

Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son de los denominados "sentidos químicos".

Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución; grupos hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y amargo respectivamente.

En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido por cada compuesto.

Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepción de gustos básicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en infantes.

La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto , interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, salud de la persona, edad, y hábitos, entre otros.

Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estímulos muy diversos(auditivos, olfativos, etc.).

Como UMBRAL, se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO.

Existen umbrales promedio de detección para las personas sanas.

Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad.

Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección de jueces sensoriales, y en investigación entre otras.

 

OBJETIVOS

Reconocer los gustos básicos y sus zonas de detección en la cavidad bucal. Conocer y utilizar los conceptos de umbral de detección y de reconocimiento.

 

MATERIAL

Soluciones acuosas de sacarosa, cafeína, ácido cítrico y cloruro de sodio en diferentes concentraciones.

Vasitos gelatineros

Etiquetas.

 

PROCEDIMIENTO

La práctica se divide en dos partes.

PARTE I

Se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de los 4 gustos básicos con diferentes concentraciones. El alumno deberá indicara qué gusto percibe en cada muestra.

PARTE II

Prueba de umbral:

Se presenta al alumno una serie de diluciones acuosas de un gusto básico. El alumno deberá indicar cual es el punto en el que detecta y el punto en el que reconoce el estímulo.

REPORTE

Parte I. Los resultados del grupo en una tabla y en porcentaje.

Parte II. Hacer una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y sacar la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto. Esto será la media del grupo.

 

CUESTIONARIO

  1. ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral?
  2. ¿Es lo mismo sabor que gusto? Explique.
  3. Si resulta que un juez no reconoce un gusto, queda descartado para recibir un entrenamiento posterior?
  4. ¿Cuál es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de percepción?
  5. ¿Es determinante la prueba de umbral para la selección de jueces?

 

BIBLIOGRAFIA

 

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